编者按：乡村振兴，关键在人。培育壮大农村创业创新人才队伍，让农业成为有奔头的产业，让农民成为有吸引力的职业，让农村成为安居乐业的家园，乡村振兴之路必将越走越宽广。湖南省农业农村厅联合红网时刻开设《乡村追梦人》第四期专栏，展现农村创业创新风采，释放乡村振兴活力，推动三湘大地农村“双创”再上新台阶，携手促进共同富裕，实现新时代“乡村巨变”！

红网时刻新闻记者 王义正 实习生 袁雅茜 通讯员 欧阳钦君 彭舒婷 永定区报道

徐聪和沅古坪腊肉。

那样的火炕屋，连墙缝里都残留着经久未散的烟熏气儿。你站在那，好像能看到柴火“嗞嗞啪啪”热情跳跃，火焰之上挂着一串一串皮色红黄、脂肪似腊的肉。你还能闻到停留在空气中的咸香味，一种冬天的、过年的、团圆的味道。色香味俱全、肉皮表面有光泽、肥瘦相间紧实弹牙，在湖南张家界，沅古坪腊肉“口碑极佳”绝对是当之无愧的。地处山区，交通不便，发展相对落后，这使得沅古坪腊肉的名声远不及湘西腊肉。

“我们沅古坪镇的腊肉很好吃，但是没人把它从山里往外带，所以我们就想做这个工作。”张家界老八区农产品开发股份有限公司的徐聪告诉记者，创业的初衷是想打造具有张家界特色的产品。

最初一窍不通，经过十年“熏制”，徐聪已然得心应手，面对记者侃侃而谈。

“吃”出来的创业项目

从广东回到张家界，徐聪起初只想找个门面做做小生意，过安稳舒心的日子。

在外打工终究是漂泊无依、很不稳定的。特别是当孩子出生后，徐聪和妻子觉得工作太忙，没法照顾小孩，又不想送回老家，让孩子成为留守儿童。

作为张家界的女婿，每年到张家界游玩让徐聪看到了张家界的美。“这边自然环境比较好，老百姓很淳朴，生活节奏慢，很有生活气息。”在外赚得再多，也不如有个家。在综合考虑下，徐聪决定携妻带子，回张家界做生意。

回到张家界，徐聪常和李侠、龚礼波（公司的另外两位创始人）一起吃饭。饭桌上，他们聊人生百态、聊社会千面、聊家国万里。宏大飘渺的话题还是站不住脚，对于现实问题他们心照不宣，在“一起创业”这件事上一拍即合。

于是，几顿饭“吃”出来的创业项目在2013年初具雏形，张家界老八区农产品开发有限公司正式成立。

与其单打独斗，不如三人抱团。李侠之前是大润发西南地区的市场总监，对于销售很了解；龚礼波是从事食品的旅游市场销售，拥有广阔的市场资源；徐聪在广东工作时是食品生产管理人员，比较了解市场监督管理局的规范要求。三个人各取所长，拼凑成“腊肉生产销售团队”。

最开始的时候，徐聪对腊肉一窍不通。不了解腊肉的传统制法，他就去询问当地老百姓；不明白工艺的区别，他就去不同的老百姓家中观看腊肉熏制过程。同时，两位创始人给予徐聪充分的信任，鼓励他勇敢试错。腊肉知识的与日俱增与合伙人的支持信任，让徐聪的成就感油然而生。

这种成就感，成为驱使徐聪在“腊肉事业”路上越走越远的强大动力。

寻找做腊肉的最优解

做腊肉，对于湖南老一辈人来说不算难事，每逢过年家家户户都能挂上腊肉、吃上腊肉。如何让朴实无华的食物独具特色，如何打响“张家界腊肉”的名号，徐聪三人费尽了心思。于是，寻找制做腊肉的最优解就成了他们努力的目标。

在正式投产前，徐聪通过研究市场上的同行，总结出产品和工艺的优缺点，最终确定以消费者的口味为核心。这也是为什么他们一直坚持传统工艺制法，而放弃使用科技。

通过走访，徐聪发现老百姓家中的吊脚楼里有一间专门的火炕屋，而火炕屋大致分为两种：一种是屋顶封闭的，另一种则是通顶的。后者居多，大多数老百姓家中熏腊肉时会让烟循环出去。两种房屋结构也对应了两种不同的做腊肉工艺——烟熏和火炕。

烟熏法是指在封闭的房间内，不烧明火，仅用一些柴形成烟熏环境进行熏制。但闷出来的腊肉硫化物会超标，容易产生致癌物。火炕法是指用明火，通过火的热气来烘干猪肉，在这个过程中产生的烟要排出去，因此屋顶是通风的。

这中间所使用的柴也很有讲究。沅古坪镇海拔八百多米，地势高，冬天较冷，树木生长周期长，木质紧实，燃烧时间长，产生的热量很大，可以使腊肉熏得更彻底，肉质紧实且油光透亮。

腊肉的腌制还离不开对盐的把控，过咸过淡都会影响它的口感。从2013年开始，徐聪一直在试验盐度，直到2018年才实现精准控盐，使盐度标准化、稳定化。

在整个产业链中，腊肉制作处于中间环节，上游的种植养殖和下游的市场销售缺一不可，应该齐头并进。

产业链向上下游延伸

上游是指初级农产品的种植和养殖。对于农产品而言，最难把关的是种植养殖的规范性和产品的质量标准。于是公司和监管部门、农技站合作，对于农作物的种植，规范了其种植技术、种苗的统一选种、收购的统一标准；对于猪的养殖，统一了猪苗、确定了喂养时间、规范了喂养的日程监管。

在养猪方面，徐聪三人采取的是寄养模式，建立与老百姓之间的利益联结机制。猪苗由公司统一采购，老百姓只需报名登记，将猪苗领回去后按照公司标准进行养殖规范。公司设定的猪的出栏时间是九个月。初期的三个月内以饲料辅助喂养为主；中期的三个月开始喂生食，比如萝卜、红薯等蔬菜，作用是增长猪的体型；后期的三个月喂养熟食，比如煮熟的菜和糠，目的是让猪的脂肪更加充盈。九个月以上的养殖时间可以保证猪肉的品质，从而形成竞争力。

下游是指腊肉的市场销售。徐聪他们不局限于张家界本地的销售市场，积极跑销路、扩大销售渠道，致力于“走出去”。“我们目前的发展方向是进军餐饮行业，做预制菜，因为这个现在是一个大的风口。”徐聪说。

腊肉企业越做越大，疫情却成了“拦路虎”。疫情第二年，市场几乎全面停摆。在此之前，徐聪三人心很大，完全没想到疫情会持续这么长时间，在2021年初进行了大规模的生产、备货，弥补上一年的缺口。而疫情的反复，导致货大量积压，资金周转困难。

直到双创大赛的开展，公司才得到喘息的机会。政府为参加双创的企业组织了“银企对接会”，公司向银行借款两百多万。拿到资金后，徐聪三人先把布置出去的辣椒和猪收回来，接着在过年期间消耗部分库存，然后在22年初，通过缩小种植养殖规模，缓解了资金压力。

渡过困难时期的徐聪对于腊肉市场有了更深层的认识。在未来，公司打算扩大养猪场的规模，研发熟食类加工产品，进一步提高腊肉的质量和品质，让消费者和游客觉得物有所值，打造张家界具有代表性的旅游产品。